Házi csokiszeletek minden jóval
Pár éve nagy divat volt a különböző saját összeállítású tábla csokoládé ajándékozása, amit minimális konyhai eszközzel otthon is előállíthatunk. A variációknak csak a képzelet szab határt – a csokoládét fűszerezhetjük: fehércsokoládé-narancshéj-vanília; étcsokoládé-fahéj; tejcsokoládé-mogyorólikőr stb. és számtalan feltéttel: aszalványok, natúr és pirított magvak, grillázsok, reform élelmiszerek: pl. goji bogyó hozzáadásával tehetjük változatossá az elkészült csokoládé táblákat.
A recepthez egyetlen extra hozzávaló, egy maghőmérő szükséges, de ez is könnyen beszerezhető. A csokoládé temperálásához az alábbi bejegyzésből tájékozódtam Praliné Paradicsom oldalán. Két változatot is készítettem: egy fehércsokoládésat kesugrillázzsal és kókuszpehellyel, valamint egy étcsokoládésat fahéjjal megspékelve plusz aszalt szilvával és pirított dióval.
Hozzávalók (2 táblához):
20 dkg fehér csokoládé
3 dkg kesudiógrillázs
kókuszpehely
Kesugrillázs készítése (Nem kell mind a csokiba, de ennél kisebb mennyiséggel nem éri meg dolgozni, és hidd el, amúgy is elfogy, tapasztalat):
10 dkg kesudió
5 dkg cukor
2,5 dkg vaj
VAGY
20 dkg jó minőségű étcsokoládé (75%-os)
5 dkg dió (egész szemek, előzőleg megpirítva)
3 dkg aszalt szilva
1/4 tk. őrölt fahéj
A kesudió grillázs isteni finom, a jövőben biztosan többet fogom használni. A cukrot karamellizáljuk, hozzáadjuk a vajat és végül belekeverjük a kesudiót. Egy kivajazott tálba öntjük, amikor kissé kihűlt spatulával felszedjük és apró darabokra törjük – lehetőleg a kesudiók maradjanak egyben.
A csokoládé temperálása a recept legtrükkösebb része. Ahogy azt az általam is tanulmányozott poszt említi, a csokoládé, amikor kibontjuk fényes, kettétörve roppanó hangot ad. A csokoládé temperálásával a cél, hogy a felolvasztott csoki a megszilárdulás után is hasonló tulajdonságokkal rendelkezzen. Milyen munkakörnyezet az ideális?
- 18-21 fokos konyha
- alacsony páratartalom
- szükséges kellékek: maghőmérő, szilikon spatula, fém edény (amiben olvasztjuk a csokoládét) és egy ehhez tökéletesen illeszkedő lábos, amiben a vizet forraljuk (a gőz ne tudjon kiszökni)
A temperáláshoz én a beoltó módszert használtam. Mielőtt bárminek nekifognánk, azt javaslom, hogy minden díszítő hozzávalót (magvakat, aszalványokat, fűszereket) mérjünk ki egy tálba és készítsük elő, hogy azonnal felhasználható legyen.
A csokoládé egynegyedét nagyon apróra vágjuk, félretesszük. A maradék csokoládét gőz fölött 40-46 fokosra melegítjük. Én elsőre itt rontottam el az étcsokoládénál, túlmelegítettem, utána nagyon nehéz volt lehűteni, nem is sikerült kellőképpen (kissé talán türelmetlen voltam? – így a végeredmény kissé pöttyös maradt és nem is szépen törik).
Innen elválik a fehér és az étcsokoládé készítése, ugyanis az étcsokoládét a félretett adaggal 31-32, míg a tej- és fehércsokoládét 29-30 fokra kell visszahűteni. Az apróra vágott csokoládét apránként belekeverjük a megolvasztott csokiba, és folyamatosan ellenőrizzük a hőmérsékletet.
A temperált csokoládét ízesítsük ízlés szerint. A végeredményt én egy zsírpapírral bélelt téglalap alakú sütőformába öntöttem, aminek az alját előzőleg olajjal kikentem, így helyeztem bele a sütőpapírt, ezáltal az kissé odatapadt a formához. (A formám állítható, akkorára állítottam mint a két tábla csokoládé volt. Olyan formát válasszunk, ami körülbelül akkora, mint a két tábla csokoládé, hogy ne legyen túl vastag a mi táblánk se.) Amikor a csokoládét eloszlattam benne, kissé az asztallaphoz ütögettem, hogy ezzel is segítsem a csoki egyenletes eloszlását. Ezután megszórtam az előkészített magvakkal és aszalványokkal, majd szobahőmérsékleten hagytam megszilárdulni. Tetszés szerint vágjuk ketté vagy törjük apróbb darabokra.